Culinária Brasileira Sob Ameaça: O Desaparecimento de Nossas Técnicas Regionais

“Ainda há muito a ser descoberto sobre os ingredientes e técnicas das cozinhas do Brasil.” Essa afirmação ressoa em um cenário em que a imensidão do país e as barreiras logísticas dificultam a difusão de saberes essenciais. A falta de valorização da cultura local resulta em um vazio no conhecimento gastronômico, onde técnicas tradicionais são relegadas a segundo plano em favor de práticas estrangeiras.

A chef e pesquisadora Mara Salles, do Tordesilhas, expõe essa preocupação em um capítulo de “400 g – Técnicas de Cozinha: Fundamentos e Técnicas de Culinária Aplicados em Mais de 300 Receitas”. Sua visão alerta para o risco de perdermos nossas raízes culinárias, um patrimônio que deveria ser celebrado, não ignorado.

Ignorância nas Escolas de Gastronomia: Um Abismo Cultural

As técnicas culinárias brasileiras carecem de reconhecimento em instituições de ensino, que frequentemente priorizam métodos internacionais. Enquanto aprendemos sobre branquear e confitar, as práticas adotadas por cozinheiros locais, como o corte delicado da couve, permanecem esquecidas. Essa visão distorcida, moldada por séculos de colonialismo, reduz nossas tradições a meros “modos de fazer”.

Como deixar de lado o valor do ‘pinga e frita’, um método que destaca a essência da carne cozinhando lentamente em seu próprio suco? Que tal a panela de pressão, que transforma a carne em um prato tenro e suculento em um piscar de olhos? São práticas que moldam nossa identidade gastronômica e merecem ser valorizadas.

Culinária Brasileira: Um Patrimônio a Ser Valorizado

A culinária brasileira é jovem, mas isso não diminui sua importância. O que precisamos é focar na verdadeira essência da cozinha nacional—não em fusões superficiais, mas nas técnicas que realmente revelam sua riqueza. Termos como ‘ticar’, ‘refogar’ e ‘afogar’ não devem ser mistério nas cozinhas profissionais, mas sim, parte do vocabulário cotidiano.

O chef Paulo Machado, especialista em culinária pantaneira, enfatiza que registros alimentares são cruciais para a preservação da cultura gastronômica. Este conhecimento, embora imaterial, é tão valioso quanto o patrimônio tangível e deve ser priorizado.

Uma Nova Era para a Gastronomia Brasileira

Iniciativas como o projeto “À Brasileira” da chef Janaína Torres buscam resgatar a verdadeira cultura alimentar nacional. Desde a fundação do Bar da Dona Onça, que impulsionou a valorização da comida brasileira, Torres luta contra uma história que menospreza nossas tradições culinárias. Para ela, é vital reconhecer que as técnicas gastronômicas do Brasil são genuínas e ancestrais, e não devemos ter vergonha delas.

Esse novo projeto visa não apenas oferecer uma experiência gastronômica, mas também promover uma compreensão mais profunda do povo brasileiro e seu modo de viver por meio de aulas, debates e curadorias de produtos nacionais.

A Academia e a Transformação da Cozinha Brasileira

A valorização da cultura alimentar brasileira começa nas escolas. O chef Pedro Drudi, da Le Cordon Bleu, argumenta que é fundamental educar a nova geração sobre a riqueza da culinária regional. Nossas práticas e ingredientes são, na verdade, um reflexo de nossa história rica e diversa.

As escolas deveriam ser um espaço onde a cultura alimentar é discutida, integrando-a ao ensino básico. Afinal, a forma como nos alimentamos conta muito sobre nossa identidade cultural.

Reconhecimento e Valorização: O Caminho para o Futuro

Quando chegarmos ao ponto de reconhecer e apreciar a riqueza da farinha de mandioca, veremos uma transformação na forma como nos relacionamos com nossa gastronomia. É hora de resgatar e celebrar as técnicas que nos foram legadas, garantindo assim um futuro mais promissor para a culinária brasileira.